いつもありがとうございます♪
３連休明け火曜日、大阪の日中はとても過ごしやすかったですね。
このまま涼しくなりそう♪
体調のほうも完全復活までもう少し！
引き続きおとなしくしておきます（笑）
今日も二次試験に向けて対策を！
加熱圧搾、非加熱圧搾タイプを中心にブラインドティスティング。
得るものの大きい時間でした。
さて、〈チーズプロフェッショナル資格認定一次試験を振り返る〉
今日は２回目です。
前回の続き、今日は問題５～問題８を振り返ります。
それでは始めます。
【 問題５ 】
Gouda と Camembert de Normandie の製法を比較した以下の問いに答えよ。
（１）次の２つの道具はチーズの製造過程で使われるものである。縮尺は無視すること。
① ＡとＢは、何のために使われる道具か、記せ。
答え： カードをカットするための道具（Ａは型詰めにも使用）
解説：これは覚えておきましょうしか言えません。教本ｐ36ｐ37
② それぞれの道具の名前を記せ。
答え： Ａ ルーシュ Ｂ チーズハープ
解説：同上
③ Gouda の製造に使われるのはどちらか、記号で記せ。
答え： B解説：ゴーダの製法、カード粒の大きさを理解していれば簡単ですね。教本ｐ46
④ ③でこの道具が使われる理由を簡潔に記せ。
答え： カードを細かくカットするため
解説：同上
（２）次の２つの文のうち Gouda に当てはまるのはどちらか、記号で記せ。
ア. ホエイ分離後に型詰めし、成形する
イ. ホエイ分離と成形は同時に進められる
答え： ア
解説：同上
（３）次の文中のカッコ内から正しい言葉を選び、記せ。
① 成形終了時のグリーンチーズのpHは Gouda の方が （ 高い / 低い ）。
答え： 高い
解説：カードウォッシングで造られるゴーダは乳酸発酵が穏やかなため、酸度が低い＝pHが高いということです。教本ｐ47
② また、この時のグリーンチーズ100gあたりの Ca含有量は Gouda の方が （ 多い / 少ない ）。
答え： 多い
解説：教本ｐ206 各種チーズの成分表はおさえましょう。
（４）次の２つのうち、Gouda に当てはまる加塩方法はどちらか、記号で記せ。
ア. 乾いた塩をすりこむ
イ. ブラインに浸漬する
答え： イ
解説：もちろん加塩方法を覚えておくのが良いですが、チーズ自体の大きさと加塩作業の効率を考えても正解にたどりつけます。教本ｐ46
【 問題６ 】
ラベルを見て、以下の問いに答えよ。
（１）このラベルのチーズの生産国、乳種を記せ。
答え： 生産国 フランス
乳種 山羊乳
解説：確実に点を稼げる問題ですね。教本ｐ73
（２）ラベルのＡ～Ｃについて答えよ。
① Ａはどのようなチーズであることを意味するか、記せ。
答え： 農業生産者が自己の農場で飼育する動物から搾乳した乳のみを使い、同一農場内で伝統的な方法で製造したチーズ
解説：教本ｐ65 意味を理解していて且つ伝えることができるのがベスト。もしくは丸暗記です（笑）
② Ｂの意味を記せ。
答え： 無殺菌乳で
解説：教本ｐ32 Lait thermise（レ・テルミゼ）は覚えていますか？
③ Ｃのマークは一般的に日本語で何と訳されているか、記せ。
答え： 原産地名称保護
解説：必須。教本ｐ65
（３）購入約３週間後にこのチーズの重さを量ったところ、重量が50gになっていた。この時の MG/ES は何％か、記せ。
答え： 50 ％
解説：教本ｐ192 MG/ES（「チーズ固形分重量」中に占める「脂肪重量」） と MG/PT（「チーズ全重量」中に占める「脂肪重量」） の違いとその意味は把握しておきましょう。
【 問題７ 】
以下の地図上のＡからＦを見ながら、以下の問いに答えよ。
（１）Ａの地域で造られている、この国のP.D.O.チーズ生産量最多のチーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え： チーズ名 Grana Padano
乳種 牛乳
解説：各国の超有名チーズは要チェック！最多、最少、最大、最小は問題にしやすいです。教本ｐ106
（２）Ｂの地域で造られている、パスタフィラータタイプとして古い歴史を持つP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え： チーズ名 カチョカヴァッロ・シラーノ
乳種 牛乳
解説：イタリア南部といえばパスタフィラータ、PDOチーズで歴史があるといえば！教本ｐ111
（３）Ｃは何という島か、記せ。またＣの南部の狭い地域で造られているパスタフィラータタイプのP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え： 島名 シチリア島
チーズ名 ラグザーノ
乳種 牛乳
解説：イタリアで島と言えば「シチリア」か「サルデーニャ」です。「サルデーニャ」にはパスタフィラータタイプのPDOチーズはありません。よって「シチリア」。「シチリア」には２種類パスタフィラータタイプのPDOチーズがありますが、まさか「ヴァステッダ・デッラ・・ヴァッレ・デル・べリーチェ」は問われないでしょ！？笑 「ラグザーノ」一択！教本ｐ114 ※ちなみにＦはイタリアではありませんね。それも覚えておきましょう。
（４）Ｄは何という島か、記せ。またＤだけで造られているP.D.O.チーズ名２つとそれぞれの乳種を記せ。
答え： 島名 サルデーニャ島
チーズ名１ ペコリーノ・サルド 乳種 羊乳
チーズ名２ フィオーレ・サルド 乳種 羊乳
解説：イタリアの島が２つとも問われましたね（笑）「サルデーニャ」にはPDOチーズは２つのみ。しかも２つともチーズ名に「サルド」が付きますから覚えやすいですね。当然乳種は羊です！教本ｐ112
（５）ＤとＥ両地域で造られているP.D.O.チーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え： チーズ名 Pecorino Romano 乳種 羊乳
解説：ペコリーノ・ロマーノは名前に「ロマーノ」と付きますがサルデーニャでも造られています。教本ｐ108
（６）Ｆは何という島か、記せ。また、Ｆで造られているP.D.O.乳製品名を記せ。
答え： 島名 コルシカ島
乳製品名 ブロッチュ・コルス ／ ブロッチュ
解説：イタリアを問い続けて、最後にＦフランスを問う。意地悪ですｗ 教本ｐ88 ちなみにブロッチュの乳種はややこしいので覚えなくても問題ありません（笑）
【 問題８ 】
次の文章を読んで、以下の問いに答えよ。
日本では食品の期限表示に、（ ① ）と、( ② )の2種類があるが、チーズは①が表示される。
①②共に、一括表示に記載の保存方法（温度）で保存され、未（ ③ ）の場合の期限である。
（１）上記文中の①②③に当てはまる語句を漢字で記せ。
答え： ① 賞味期限 ② 消費期限 ③ 開封
解説：賞味期限と消費期限の違いはおさえましょう。教本ｐ183
（２）①と②の２種類の期限表示の違いは何か、趣旨を簡潔に説明せよ。また①、②それぞれの対象となる食品の例を、枠内から選び、記号で記せ。
| ア．チェダーチーズバーガー イ．ヨーグルト ウ．バター エ．生卵 オ．UHT殺菌牛乳 カ．低温殺菌牛乳 キ．レッドチェダー |
答え：
①… 比較的日持ちする食品に対して、美味しく食べられる目安となる期限である。
対象となる食品… イ．ウ．エ．オ．キ．
②… 劣化が早い食品に対して、安全に食べられることを保証する期限である。
対象となる食品… ア．カ．
解説：同上
２回目はここまでにします。
2019.9.23 Sou Otani
＊各問題の点数は非公開。
＊記述式の解答例は一例であり、記載以外でも正解があります。