いつもありがとうございます♪
今日はくずは店のランチ勤務。
サクッといきます。
昨日、チーズプロフェッショナル二次試験が終わりました。
なんとか？解答欄は埋まりました（笑）
ブラインドテイスティングのアイテムは２種類でした。
ハード系１種、青カビ１種。
緊張？なのか鼻が効かないように感じましたが、香りが控えめ…
いろいろ考えて最後に答えを変えました（笑）
他はだいたい予想の範囲内の出題でした。
コンテ…フランスの最重要チーズと言ってもいいのですが、あまりうまく書けませんでした（苦笑）
製造に関してはほぼ完璧。
チーズのカッティングと使用する道具についての設問は意外でした。
結果は神のみぞ知る！
合格発表は10/15火曜日です。
果報は寝て待ちたいと思います（笑）
2019.10.8 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
決戦当日です！
今日はチーズプロフェッショナル二次試験当日！
数年前に取り損ねた呼称資格「チーズプロフェッショナル」、今年リベンジを決めたのが春ごろ。
８月の一次試験をなんとか突破して今日に至ります。
準備万端なの？？？
そう言われれば少し苦笑いも出ます（笑）
でも二次試験前にブログ更新ができていることが自信の表れ！
ちなみに昨年の二次試験の合格者は190名だそうです。
一次試験の合格者が236名、そこに二次試験のみを受験される方（前々年度に二次試験で悔しい思いをされた方）を加えるとおそらく300名ほどの方が二次試験を受けられたと思われます。
合格ラインは正答率70％以上となっていますが、ざっくりとした合格率は63％ほど。
一次試験よりも楽な感じ♪
出たとこ勝負！
落ち着いて取り組みたいと思います。
試験会場は天満研修センター、開始は14：30。
今から少し復習と確認をしてから出陣します！
がんばります。
2019.10.7 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
９月ももう少しで終わりですね。
お店の方は賑やかだった８月の反動なのか、毎年９月はゆっくりです。
10月から年末に向けてじわじわと盛り上がってくるはず！
期待しましょう。
さて！
前回、前々回と振り返ってきたチーズプロフェッショナル一次試験も今日の３回目で最終回。
過去の２回は ↓ こちらからどうぞ。
それでは最終回を始めます。
解説：熟成について覚えておくべき３要素ですね。どれか一つ欠けると良い熟成は望めません。教本ｐ39
（２）かつて自家消費のチーズだったフレッシュタイプチーズが、ある程度日持ちがする商品として流通可能になったのは、どのような技術の発展によるものか、２つ記せ。
答え： 冷蔵技術 ／ 包装技術 ／ 食品添加物の開発 等
解説：さまざまな技術の近代化がもたらしたチーズの保存に与える影響。教本ｐ21
（３）エメンタールに見られる大きな孔は、どのように形成されるか、述べよ。
答え： スターターに加えるプロピオン酸菌が、高温条件での熟成中にプロピオン酸や酢酸を生成してチーズの風味を生み出すと同時に炭酸ガスを出し、その炭酸ガスが、弾力性のある緻密な組織の中に閉じ込められて大きな丸い穴を形成する。
解説：ポイントは「プロピオン酸菌」と「高温下での熟成」です。教本ｐ38ｐ39
（４）山羊乳、羊乳、水牛乳から造られるチーズが牛乳製に比べて白いのはなぜか、理由を記せ。
答え： 牛の乳は黄色を呈するカロテンを含むが、山羊、羊、水牛は母体内でカロテンをビタミンＡに変換するため、乳中にカロテンが含まれておらず、結果としてチーズの色が白くなる
解説：教本ｐ27 各乳種の特徴、カロテンについてはおさえましょう。
【 問題１０ 】
パスタフィラータタイプのチーズの製造工程について、以下の問いに答えよ。
（１）下記のＡからＫまでの文章を製造工程順に並べ、解答欄にアルファベットで記せ。
Ａ 加塩することもある
Ｂ カードを成形する
Ｃ カード粒を保温し、組織がササミ状になるまで乳酸発酵を促進する
Ｄ 原料乳を加熱殺菌する
Ｅ カード塊を細断する
Ｆ スターターを添加する
Ｇ 生乳を標準化（脂肪量調整）する
Ｈ ホエイを排出する
Ｉ レンネットを添加する
Ｊ 湯の中でカードを練る
Ｋ カードをカッティングする
答え： G → D → F → I → K → H → C → E → J → B → A
解説：やはり製造は詳しく問われます。教本ｐ41～ｐ51までは繰り返し読んで復習しましょう。
（２）パスタフィラータタイプのチーズの特徴を造り出す上で重要な製造工程を（１）のＡ～Ｋから２つ選び、アルファベットで記せ。
答え： Ｃ，Ｊ，
解説：教本ｐ42 パスタフィラータタイプの特徴！
【 問題１１ 】
次の枠内の文章を読んで以下の問いに答えよ。
| 近年、貿易自由化の傾向があり、乳製品も流通の国際化が進んでいる。2017年7月にEU/欧州連合と日本との間のEPAが大筋合意となり、2019年2月にはEPAが発効され、関税の引き下げが開始された。これによりハード系チーズの全量と、ソフト系チーズの割当枠内の関税率が段階的に引き下げられ、16年目には撤廃される。 |
このようにEU産チーズの関税率が引き下げられていくことで、日本のチーズ市場や業界にどのような影響があると思うか、あなたの考えを述べよ。
◆採点のポイント◆
・チーズの輸入関税について理解していること
・自分の意見が述べられていること
・文意が明確であること
以上
解説：毎度のことながらこういう問題が一番時間が取られるうえに、配点も（おそらく）高いです。上記にあるようにポイントをおさえて文章化する練習も必要ですね。私がおさえたポイントは「①この先関税が撤廃されるため高品質の欧州のナチュラルチーズが安価で手に入ること」、「②それによって国産チーズとの品質競争が始まること」、「③結果として競争によりより良いチーズが産まれ、チーズ市場が大きくなること」を書きました。
＊各問題の点数は非公開。
＊記述式の解答例は一例であり、記載以外でも正解があります。
いやぁ～ なかなかの問題数。
107問です。
問い方や文章を書かせる問題、最後の小論文など問題の数え方にもよりますがだいたい110問弱。
今回の試験問題の内容から考えられる、重点的に勉強すべき箇所、そして試験時間の使い方を解説します。
《試験問題について》
全ての問題をじっくり観察するとどこを重点的に勉強しておけば良いのかが見えてきます。
以下、多く問われる問題です。（ザックリとわけてみました）
１位：各国の有名チーズ（D.O.P.やI.G.P.など）について → 26問
２位：チーズの製造について（原料乳、タイプ別製造法、熟成など）→ 24問
３位：表示について（一括表示、品質表示、ラベル、成分など）→ 12問
これだけで６割を超える問題数です。
これら上記の問題に歴史やそれぞれの国、地理、製造であれば道具、栄養などの要素を絡めて出題されています。
出題数1位、各国の有名チーズについては確実に記憶に定着させる必要があります。ただやみくもに繰り返し復習して覚えるのではなく、「国別」、「乳種別」、「タイプ別」などいろんなまとめ方をすると効率よく覚えられます。白紙の大きめのヨーロッパ地図にすべての有名チーズ「チーズ名、乳種、タイプ」を書き込んでいくのがかなりオススメです。
出題数２位、製造については覚えるというよりも製造工程を理解することが大切だと思います。それぞれの乳種の特徴についてはしっかり覚え、そして製造については教本ｐ31をしっかりと理解すること。そしてその製法や熟成法がタイプ別に少しずつ違ってくるということですね。
出題数３位、表示については教本ｐ183（賞味期限）、教本ｐ188～ｐ193（日本の食品表示項目～ヨーロッパのラベル表示）をしっかりとやること。
これらをベースに教本全体をカバーしていくと合格が見えてきますね。
問題のレベル、難易度は決して高くありません。深く掘り下げて問われることもありません。
《試験時間について》
一次試験の試験時間は１時間です。
当たり前のことですが試験時間には限りがあるので、無駄にするわけにはいきません。
しっかりとタイムマネージメントをする必要があります。
以下、試験当日の私の試験時間の使い方です。参考にしてください。
①全く分からない問題はどんどん飛ばすこと。
②どっちか悩む問題はパッと答えて先に進むこと。（問題に印をつけておく）
③小論文をやっつけます。（７割８割程度の出来で十分だと思います）
④残った時間（どんどん進んでいれば必ず時間は余ります）を①分からない問題、②印をつけた悩んだ問題を片づけて、全体を見直す。
⑤小論文やその他の文章系の問題の答えの質を上げる。（手直し）
この時間の使い方で、私は試験終了５分前に見直しも含めてやることがなくなったので試験会場を出ました。（１度会場から出ると戻ることは許されません）
大切なことはとにかくどんどん先に進むこと！（必ず解答欄は全て埋めること！）
ひとつの問題に悩んでいる時間は無駄です。（時間が足りなくなる人はひとつの問題に時間をかけすぎです）
一次試験の問題の質（レベル、難易度）はそんなに高くありません。（復習をキチンとして記憶に定着させておけば問題なし）
ですので問題を読んで、パッと答えが出ないようでは厳しいです。（順番に並べたり、文章を書かされるタイプの設問は別です）
悩んでしまうような問題は正解を導き出せる確率が低いのでとにかく先に進みましょう。（余った時間でじっくり悩んでくださいｗ）
私なりの解説はこのくらいにしたいと思います。
お付き合いいただきありがとうございました。
《最後に》
私はまともに勉強せずに生きてきました。そんな私でもソムリエ、シニアソムリエ試験に合格することができました。
そして今回、再挑戦ですがチーズプロフェッショナル一次試験、酒ディプロマ一次試験を突破できました。
当たり前ですが、挑戦することをやめてしまうと結果は出ません。
そして残念ですが、頑張って勉強しても頑張り方が間違っていれば結果は出ません。
継続すること、そして正しく頑張りましょう。
そうすれば必ず結果が出ます。
達成感って素晴らしいですよ。
2019.9.26 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
３連休明け火曜日、大阪の日中はとても過ごしやすかったですね。
このまま涼しくなりそう♪
体調のほうも完全復活までもう少し！
引き続きおとなしくしておきます（笑）
今日も二次試験に向けて対策を！
加熱圧搾、非加熱圧搾タイプを中心にブラインドティスティング。
得るものの大きい時間でした。
さて、〈チーズプロフェッショナル資格認定一次試験を振り返る〉
今日は２回目です。
前回の続き、今日は問題５～問題８を振り返ります。
それでは始めます。
【 問題５ 】
Gouda と Camembert de Normandie の製法を比較した以下の問いに答えよ。
（１）次の２つの道具はチーズの製造過程で使われるものである。縮尺は無視すること。
① ＡとＢは、何のために使われる道具か、記せ。
答え： カードをカットするための道具（Ａは型詰めにも使用）
解説：これは覚えておきましょうしか言えません。教本ｐ36ｐ37
② それぞれの道具の名前を記せ。
答え： Ａ ルーシュ Ｂ チーズハープ
解説：同上
③ Gouda の製造に使われるのはどちらか、記号で記せ。
答え： B解説：ゴーダの製法、カード粒の大きさを理解していれば簡単ですね。教本ｐ46
④ ③でこの道具が使われる理由を簡潔に記せ。
答え： カードを細かくカットするため
解説：同上
（２）次の２つの文のうち Gouda に当てはまるのはどちらか、記号で記せ。
ア. ホエイ分離後に型詰めし、成形する
イ. ホエイ分離と成形は同時に進められる
答え： ア
解説：同上
（３）次の文中のカッコ内から正しい言葉を選び、記せ。
① 成形終了時のグリーンチーズのpHは Gouda の方が （ 高い / 低い ）。
答え： 高い
解説：カードウォッシングで造られるゴーダは乳酸発酵が穏やかなため、酸度が低い＝pHが高いということです。教本ｐ47
② また、この時のグリーンチーズ100gあたりの Ca含有量は Gouda の方が （ 多い / 少ない ）。
答え： 多い
解説：教本ｐ206 各種チーズの成分表はおさえましょう。
（４）次の２つのうち、Gouda に当てはまる加塩方法はどちらか、記号で記せ。
ア. 乾いた塩をすりこむ
イ. ブラインに浸漬する
答え： イ
解説：もちろん加塩方法を覚えておくのが良いですが、チーズ自体の大きさと加塩作業の効率を考えても正解にたどりつけます。教本ｐ46
【 問題６ 】
ラベルを見て、以下の問いに答えよ。
（１）このラベルのチーズの生産国、乳種を記せ。
答え： 生産国 フランス
乳種 山羊乳
解説：確実に点を稼げる問題ですね。教本ｐ73
（２）ラベルのＡ～Ｃについて答えよ。
① Ａはどのようなチーズであることを意味するか、記せ。
答え： 農業生産者が自己の農場で飼育する動物から搾乳した乳のみを使い、同一農場内で伝統的な方法で製造したチーズ
解説：教本ｐ65 意味を理解していて且つ伝えることができるのがベスト。もしくは丸暗記です（笑）
② Ｂの意味を記せ。
答え： 無殺菌乳で
解説：教本ｐ32 Lait thermise（レ・テルミゼ）は覚えていますか？
③ Ｃのマークは一般的に日本語で何と訳されているか、記せ。
答え： 原産地名称保護
解説：必須。教本ｐ65
（３）購入約３週間後にこのチーズの重さを量ったところ、重量が50gになっていた。この時の MG/ES は何％か、記せ。
答え： 50 ％
解説：教本ｐ192 MG/ES（「チーズ固形分重量」中に占める「脂肪重量」） と MG/PT（「チーズ全重量」中に占める「脂肪重量」） の違いとその意味は把握しておきましょう。
【 問題７ 】
以下の地図上のＡからＦを見ながら、以下の問いに答えよ。
（１）Ａの地域で造られている、この国のP.D.O.チーズ生産量最多のチーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え： チーズ名 Grana Padano
乳種 牛乳
解説：各国の超有名チーズは要チェック！最多、最少、最大、最小は問題にしやすいです。教本ｐ106
（２）Ｂの地域で造られている、パスタフィラータタイプとして古い歴史を持つP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え： チーズ名 カチョカヴァッロ・シラーノ
乳種 牛乳
解説：イタリア南部といえばパスタフィラータ、PDOチーズで歴史があるといえば！教本ｐ111
（３）Ｃは何という島か、記せ。またＣの南部の狭い地域で造られているパスタフィラータタイプのP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え： 島名 シチリア島
チーズ名 ラグザーノ
乳種 牛乳
解説：イタリアで島と言えば「シチリア」か「サルデーニャ」です。「サルデーニャ」にはパスタフィラータタイプのPDOチーズはありません。よって「シチリア」。「シチリア」には２種類パスタフィラータタイプのPDOチーズがありますが、まさか「ヴァステッダ・デッラ・・ヴァッレ・デル・べリーチェ」は問われないでしょ！？笑 「ラグザーノ」一択！教本ｐ114 ※ちなみにＦはイタリアではありませんね。それも覚えておきましょう。
（４）Ｄは何という島か、記せ。またＤだけで造られているP.D.O.チーズ名２つとそれぞれの乳種を記せ。
答え： 島名 サルデーニャ島
チーズ名１ ペコリーノ・サルド 乳種 羊乳
チーズ名２ フィオーレ・サルド 乳種 羊乳
解説：イタリアの島が２つとも問われましたね（笑）「サルデーニャ」にはPDOチーズは２つのみ。しかも２つともチーズ名に「サルド」が付きますから覚えやすいですね。当然乳種は羊です！教本ｐ112
（５）ＤとＥ両地域で造られているP.D.O.チーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え： チーズ名 Pecorino Romano 乳種 羊乳
解説：ペコリーノ・ロマーノは名前に「ロマーノ」と付きますがサルデーニャでも造られています。教本ｐ108
（６）Ｆは何という島か、記せ。また、Ｆで造られているP.D.O.乳製品名を記せ。
答え： 島名 コルシカ島
乳製品名 ブロッチュ・コルス ／ ブロッチュ
解説：イタリアを問い続けて、最後にＦフランスを問う。意地悪ですｗ 教本ｐ88 ちなみにブロッチュの乳種はややこしいので覚えなくても問題ありません（笑）
【 問題８ 】
次の文章を読んで、以下の問いに答えよ。
日本では食品の期限表示に、（ ① ）と、( ② )の2種類があるが、チーズは①が表示される。
①②共に、一括表示に記載の保存方法（温度）で保存され、未（ ③ ）の場合の期限である。
（１）上記文中の①②③に当てはまる語句を漢字で記せ。
答え： ① 賞味期限 ② 消費期限 ③ 開封
解説：賞味期限と消費期限の違いはおさえましょう。教本ｐ183
（２）①と②の２種類の期限表示の違いは何か、趣旨を簡潔に説明せよ。また①、②それぞれの対象となる食品の例を、枠内から選び、記号で記せ。
| ア．チェダーチーズバーガー イ．ヨーグルト ウ．バター エ．生卵 オ．UHT殺菌牛乳 カ．低温殺菌牛乳 キ．レッドチェダー |
答え：
①… 比較的日持ちする食品に対して、美味しく食べられる目安となる期限である。
対象となる食品… イ．ウ．エ．オ．キ．
②… 劣化が早い食品に対して、安全に食べられることを保証する期限である。
対象となる食品… ア．カ．
解説：同上
２回目はここまでにします。
2019.9.23 Sou Otani
＊各問題の点数は非公開。
＊記述式の解答例は一例であり、記載以外でも正解があります。
いつもありがとうございます♪
体調不良は順調に回復しております。
出歩かずにゆっくりすることも大切ですね（笑）
さて宣言通り、2019年の呼称資格チーズプロフェッショナルの一次試験を３回に分けて振り返っていきたいと思います。
今年の一次試験の受験者数は 539名、そのうち合格者 268名です。
合格率49.7%、なかなかの難関と言えます。
今回（2019年度）の一次試験問題と解答はチーズプロフェッショナル協会のHPからの転用です。
それをズラッと並べても面白みがまったくありませんので、そこに私なりの解説を加えていきたいと思います。
HP内にも記載がある通り、試験が記述式のためあくまで解答例です。（他にも正解があります）
それでは始めます！
【 問題１ 】
次の各文で下線部が正しいものには○を、間違っているものには×を付け、さらに正しい語句を解答欄に記せ。
（１）プロセスチーズはフランス語でフロマージュ・①フルーリー、ドイツ語で②シュメルツ・ケーゼと言い、どちらも③溶かしたチーズという意味である。
答え： ① × フォンデュ ② 〇 ③ 〇
解説：国別のチーズの分類と呼称を問われています。フルーリーは〈中身が軟らかく、白カビをまとったチーズ〉ですね。教本ｐ65、ｐ147
（２）スペインの①カスティーリャ・イ・レオン州原産の Queso de Valdeón は、表面が②栗の葉で覆われている。
答え： ① 〇 ② × カエデ
解説：覚えるべき葉で覆われているチーズは２種。設問にあるカエデの葉のケソ・デ・バルデオン（IGP）と栗の葉に包まれたフランスのバノン（AOP）です。教本ｐ88、ｐ133
（３）ヨーロッパをはじめ世界の多くの国では「地理的表示保護に関する法律」が制定されているが、日本でも平成27年(2015年)6月に「地理的表示（GI）法」が施行された。
答え： 〇
解説：GI法については出題が多いです。教本ｐ62
（４）Mont d’Or の製造期間は8月15日から翌年の3月15日までだが、販売期間まで決められていることはあまり知られていない。その期間は9月10日から翌年の5月10日までである。
答え： 〇
解説：製造期間は６ヶ月、販売期間は８ヶ月ですね。教本ｐ77
（５）ポルトガルの伝統的なチーズであるケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラは、イチジクの樹液を凝乳酵素として利用している。
答え： × チョウセンアザミの雄しべ（の抽出物）
解説：ポルトガルと言えば植物レンネット。《チョウセンアザミの雄しべの抽出物》までしっかり答えましょう。教本ｐ134 ◆地域的にポルトガルと隣接するスペインのエストレマドゥーラ州のチーズ（ケソ・デ・ラ・セレナ、トルタ・デル・カサール）も植物レンネットを使用します。
（６）チーズ中に多く含まれるカルシウムやビタミンB2はたんぱく質の代謝をよくする働きがある。
答え： × 脂肪
解説：チーズは脂肪を代謝する成分を多く含んでいます。教本ｐ207
（７） 同じ重量の Mascarpone と Pecorino Toscano を食べた時に、摂取する固形分が多いのは、Pecorino Toscano である。
答え： 〇
解説：フレッシュタイプ、ソフトタイプ、非加熱圧搾タイプの固形分量比率は把握しましょう。教本ｐ207
（８）ドイツでは古くから発酵乳の食習慣があり、それが現在ドイツでクワルクやサワーミルクの消費が多いことにつながっている。
答え： 〇
解説：ドイツで押さえておくべきは３点、クワルク、輸出入量世界一、チーズの分類（ヴァイス・ブラウケーゼ、シュメルツケーゼなど）ですね。教本ｐ146
（９）一般的に、山羊乳、牛乳、羊乳の中で固形成分が最も多いのは山羊乳である。※牛乳はホルスタインの乳
答え： × 羊乳
解説：羊乳は歩留まりも良く、チーズ造りに適した乳ですね。教本ｐ27
（10）アメリカのスペシャリティチーズの中で、アルチザンチーズといえば、原料乳はすべて自家生産の乳を使わなくてはならない。
答え： × ファームステッド
解説：スペシャリティチーズ４つはしっかりと押さえましょう。教本ｐ168
（11）2017年1月から12月の貿易統計によると、日本における最大のチーズ輸入相手国は①アメリカである。次いで②オーストラリアと続く。この２ヵ国で日本の全輸入量の半分以上を占める。
答え： ① × オーストラリア ② × ニュージーランド
解説：点が稼げる問題、確実に取りましょう。教本ｐ54
（12）国際食品規格、略称 HACCP によって、チーズとは乳や脱脂乳を凝固剤で凝固し、ホエイを分離したものと定義されている。
答え： × CODEX
解説：国際食品規格がCODEX、HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点です。教本ｐ24
（13）白カビチーズは熟成が進んでいくと、刺激のある酢酸のにおいが出てくることがある。
答え： × アンモニア
解説：白カビの酵素によりたんぱく質がアミノ酸に、更にアンモニアが生成されます。教本ｐ43
【 問題２ 】
以下のチーズ名を各設問の指示に従って正しい順番に並び替え、記号で記せ。
（１）100g中の食塩含量の多い順に
ア. Mascarpone
イ. Emmentaler
ウ. Cheddar
エ. Danablu
答え： エ → ウ → イ → ア
解説：製造法と塩分含量の関係を理解していれば正解にたどり着けますね。教本ｐ206
（２）1個あたりの重量が重い順に
ア. Robiola di Roccaverano
イ. Taleggio
ウ. Fontina
エ. Parmigiano Reggiano
答え： エ → ウ → イ → ア
解説：難問ですが、チーズ自体の大きさをなんとなくイメージできれば。
（３）直径の大きい順に
ア. Brie de Meaux
イ. Fourme de Montbrison
ウ. Selles-sur-Cher
エ. Comté
答え： エ → ア → イ → ウ
解説：こちらの方が易しい問題ですね。上記したように大きさをイメージできれば。
（４）形状の高さの高い順に
ア. Roquefort
イ. Bresse Bleu
ウ. Blue Stilton Cheese
答え： ウ → ア → イ
解説：一見かなり難問のようですが、Bresses Bleuが小さいことはわかるので、RoquefortとBlue Stilton Cheeseのどちらが背が高いのか・・・正解まで50％には近づけます。
（５）チーズ誕生の古い順に
ア. Brie de Meaux
イ. Camembert de Normandie
ウ. Brillat-Savarin
エ. Pavé d’Affinois
答え： ア → イ → ウ → エ
解説：アが一番古く、その次はイまではわかりますね。あとはウとエの順番だけ。問題をよく見て考えれば正解に近づける問題です。
【 問題３ 】
次の各文のカッコに当てはまる語句を記せ。（１）に関しては選択肢より選び、記せ。
（１）2016年の実績では、フランスのA.O.P.チーズの年間生産量は、フランス全チーズ生産量の約（ ① 10 / 30 / 50 / 80 ）％にあたる。
答え： ① 10
解説：かなり探しましたが教本に記載がないと思います。満点を取らせないための問題ですね。教本ｐ65にA.O.P.チーズの年間販売量のみ記載があり、教本ｐ53にフランスのチーズ生産量の記載がありますが、ここまでなかなか抑えられませんね。常識的に10％か30％までは絞り込みたいですね。
（２）チーズをオーダーカットなど加工
するためには、所轄の保健所で（ ② ）業の許可が必要になる。
答え： ② 乳製品製造
解説：出題されることが多いです。教本ｐ181
（３）サン・タンドレのような MG/ES が75%以上のチーズを総称して（ ③ ）クリームのチーズと呼ぶ。
答え： ③ トリプル
解説：ダブルクリーム、トリプルクリームともにサービス問題ですね。教本ｐ90
（４）フランスのミモレットは、伝統的な着色料である（ ④ ）でオレンジ色に着色されている。
答え： ④ アナトー
解説：これもサービス問題、確実に点を稼ぎましょう。教本ｐ91
（５）2015年に法律により規定された「栄養成分表示」の必須項目は、エネルギー（熱量）・たんぱく質・脂質・炭水化物・（ ⑤ ）である。2019年現在は経過措置中で、（ ⑥ ）年3月31日までに製造（加工、輸入）されるものについては、旧基準による表示が認められている。
答え： ⑤ 食塩相当量 ⑥ 2020
解説：現在経過措置中、出題したくなる問題です。確実に押さえておきましょう。教本ｐ191
（６）第二次世界大戦後に生み出された高脂肪の白カビチーズには、「神々の気まぐれ」という意味の（ ⑦ ）や馬蹄形をした（ ⑧ ）などがあり、日本では人気がある。
答え： ⑦ カプリス・デ・デュー ⑧ バラカ
解説：サービス問題。教本ｐ90
（７）チーズを輸入する場合、２通りの輸送方法があり、プロセスチーズの原料用などハードタイプのチーズは主に（ ⑨ ）便、直接消費用やソフトタイプのチーズは主に（ ⑩ ）便を利用する。共に、輸送するには冷蔵設備付きの（ ⑪ ）コンテナが必要である。
答え： ⑨ 船 ⑩ 空輸 ⑪ リーファー
解説：輸送に時間をかけても大丈夫なタイプは輸送コストが安価な船便、品質的に早く輸送したいタイプはコストがかかっても空輸便を使います。リーファーコンテナは要暗記です。教本ｐ181
（８）乳等省令の中で、乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準として、ナチュラルチーズについて以下の記載がある。
ナチュラルチーズ（ソフト及び（ ⑫ ）のものに限る。）
（ ⑬ ）・モノサイトゲネス（１ｇ当たり） 100以下
ただし、容器包装に入れた後、（ ⑭ ）殺菌したもの又は
飲食に供する際に ⑭ するものは、この限りでない。
答え： ⑫ セミハード ⑬ リステリア ⑭ 加熱
解説：この件は丸暗記が必要です！教本ｐ186ｐ187
（９）チーズ製造時に添加されるレンネットは（ ⑮ ）とみなされるため、一括表示には表示されない。
答え： ⑮ 加工助剤
解説：一括表示についてはしっかりと復習しましょう。教本ｐ188
（10）包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズのことを一般的には（ ⑯ ）チーズと呼ぶ。
答え： ⑯ ロングライフ
解説：教本をサッとでも読んでおけば記憶に残っていそうですね。教本ｐ50
（11）Parmigiano Reggiano の製造ではスターターとして（ ⑰ ）を使用する。
答え： ⑰ 前日のホエイ
解説：イタリアの超有名チーズです。Grana Padanoとの製法などの相違点は確実に押さえておきましょう。教本ｐ105
（12）熱いジャガイモのピュレに熟成前のライオルを混ぜて溶かし、つきたての餅のように伸ばす（ ⑱ ）というオーヴェルニュ地方の郷土料理がある。
答え： ⑱ アリゴ
解説：一次試験にはあまり出題されない料理の問題ですが、教本を一通り読み込んでおけばなんとかなります。教本ｐ214
（13）オーストラリアのストレッチ・カードタイプはイタリアの（ ⑲ ）タイプにあたる。
答え： ⑲ パスタフィラータ
解説：オーストラリアで押さえるべきは、2017年度の日本の輸入実績が１位であること、そしてそれら輸入されたチーズは加工原料や業務用、シュレッドタイプであること。そしてこの分類法です。教本ｐ170
（14）地中海東部の島国キプロス産のシコシコした食感の伝統的なチーズHalloumi は、一般的に乾燥して砕いた（ ⑳ ）の葉が入っている。
答え： ⑳ ミント
解説：重箱の隅をつつくかのような問題ですねｗ教本ｐ164
（15）ベルギーでただ１つA.O.P.に認証されているチーズは（ 21 ）である。
答え： 21 フロマージュ・ド・エルヴ
解説：教本の２ページを割いているベルギー、唯一のA.O.P.チーズは覚えなければなりません。教本ｐ152ｐ153
（16）スペイン中央部のラ・マンチャ地方で造られる（ 22：原語で ）は、同国で最も知名度の高いD.O.P.チーズである。
答え： 22 Queso Manchego
解説：スペインといえばこのチーズです。落としているようでは難しいです。教本ｐ125
（17）フランスのI.G.P.認証チーズで18世紀の食通の名を冠したチーズは（ 23 ）である。
答え： 23 ブリア・サヴァラン
解説：確実に点が稼げる問題です。教本ｐ89ｐ23
（18）チーズ公正競争規約で、チーズフードとは製品中の（ 24 ）分の重量が（ 25 ）％以上のものと規定されている。
答え： 24 チーズ 25 51
解説：常識的に考えれば正解にたどり着ける問題です。教本ｐ187
（19）フランスのA.O.P.認証のブルーチーズ６種類のうち、羊乳から造られるのは（ 26：原語で ）のみである。
答え： 26 Roquefort
解説：各国の超有名チーズは復習しておきましょう。教本ｐ86
（20）非加熱圧搾・加熱圧搾タイプのチーズに刺してサンプルを取ったり、叩いてその音から孔や割れがないかを検査する道具のことを（ 27 ）と呼ぶ。
答え： 27 トライヤー
解説：形状は覚えているけれど・・名称が出てこない。そんな問題ですね(笑)教本は一通り読むべきです。教本ｐ40
【 問題４ 】
プロセスチーズに関して、以下の問いに答えよ。
（１）初めて開発された国はどこか。大量生産が始まった国はどこか。
答え： 初めて開発された国… スイス 大量生産が始まった国… アメリカ
解説：よく問われるように思います。開発した国と大量に生産した国が違うんです。教本ｐ49
（２）日本での普及は、いつ頃からどのような形で始まったか。
答え： 第二次大戦後1950年代、学校給食に取り入れ始めてから
解説：日本人がチーズに接したのはこの時が初めてといっても良いでしょう。しかもナチュラルチーズではなくプロセスチーズからなんですね。教本ｐ58
（３）一般的に、プロセスチーズがナチュラルチーズよりも安価なのはなぜか、その理由を２つ記せ。
答え：↓
・国産プロセスチーズ製造に使われる輸入ナチュラルチーズは、一定の数量の枠内に限って関税がかからないため（関税割当制度）
・プロセスチーズ原料のナチュラルチーズは、直接消費用のナチュラルチーズに比べて熟成が若いものが多いため
解説：チーズプロフェッショナルの試験が難しいと言われるのはこういう書かせる問題があるからですね。知識だけでなく、それをキチンと文章にできる力、すなわちお客さまに伝えることができる力も問われているんですね。教本ｐ59ｐ60
（４）乳等省令では、プロセスチーズの成分規格の中で乳固形分量が規定されている。ここでの乳固形分とは何か。また乳固形分量は何％以上と定められているか。
答え： 乳固形分とは 乳脂肪量と乳蛋白量との和
40.0 ％以上
解説：細かく問われましたね。乳固形分については答えられますが、分量の割合はなかなか覚えられないですね。片方正解でＯＫでしょう。教本ｐ187
（５）国内のチーズの消費量統計によると、業務用の中ではナチュラルチーズが圧倒的に多いが、家庭用の中ではプロセスチーズがほぼ半分を占めるほど人気があるのはなぜか、理由を２つ挙げよ。
答え： 相対的に安価である ／ 保存が楽である ／ 風味嗜好の点で違和感が少ない等
解説：(３)の問題同様、伝える力ですね。
（６）以下の写真はプロセスチーズの製造工程の一部である。写真中のＡとＢをこの後加熱しながら混ぜ合わせ溶かしていく。このＡとＢはそれぞれ何か、記せ。
答え： Ａ 乳化剤（溶融塩）
Ｂ 細かく粉砕された原料チーズ
解説：教本ｐ49の写真がそのまま使われていますね。
１回目はここまでにしておきます。
2019.9.22 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
昨日は第三火曜日ということで定休日。
休日なのに相変わらずドタバタしてるのはスケジュールの組み方に問題あり。
なんでも詰め込む癖をなんとかしないと（笑）
チーズプロフェッショナル二次試験対策第３回！
この日は青カビチーズがメイン。
楽しいブラインドテイスティングでした。
この日のロックフォールがめちゃ美味しかった♡
軽く復習w
A.O.C.Roquefort（ロックフォール）
フランスが誇る青カビタイプ、もちろん羊乳製。
ロックフォール シュル スールゾン村の自然の洞窟で熟成させることでも有名。
青カビが十分繁殖するとチーズの回りを金属箔などで包み空気を遮断。
嫌気的な状況で青カビの酵素が脂肪を分解することにより独特の風味が生まれます。
口溶けも良く、羊乳のコク、旨味がたまらなく美味しいんです♪
勉強になりました！笑
夜は筵enの懇親会。
香里園店、くすば店ともにたくさんのスタッフが参加してくれました。
サプライズで古株のスタッフから10周年のお祝いのお花を頂きました！
嬉しいなぁ〜♪
これからもよろしくね。
2019.9.18 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
昨日はお休みを頂いておりました。
お昼はチーズプロフェッショナル二次試験対策！
講座開始時間を間違えて１時間早く会場に到着。
まぁ遅刻するより良いか(笑)
いつものブラインドティスティングからスタート。
この日はソフトタイプ、白カビがメインでしたがシェーヴルもありました。
A.O.C.ヴァランセ
二次試験本番もこういうわかりやすいヤツならいいのになぁ(笑)
夜は下の息子カップルと大好きな焼肉店へ。
難波近く桜川にある花木肉店。
ツラミのお造りは大好物♡
みんな生もの大好きですもんね～
ウチの店でもメニュー化しようか真剣に考え中です。
こちらの塊肉はにんにく入り！
店主が気を遣ってくれたんですけど、良い部位すぎて塊肉には向いていない印象(笑)
こちらの焼肉店の魅力といえばこれ。
ワインが呑めること！
ホントいいワイン揃えてます。
ウチの店とは立地と規模、そしてスタイルがちょっと違います。
次はこんなお店やりたいなぁ(笑)
この日は４本！！！
ちょっとやりすぎたかな(笑)
お昼にしっかり勉強して、夜は楽しむ！
最高の休日となりました♪
2019.9.13 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
一日過ぎましたが、台風一過。
今日は快晴♪
めちゃくちゃ暑くなるそうです・・・
聞くところによると40℃近くなるという話も。
熱中症、気をつけましょう。
さて。
台風の夜は〈香里園店〉は予約が数組ありましたので通常営業、そして少し早く閉店しました。
さすがに当日キャンセルもありましたが、飛び込みのお客さまもあり、そして常連さまあり、10周年祝いあり！有り難いことですｗ
〈くずは店〉のほうは、京阪樟葉駅前のくずはモールが17時には全館閉店。
並びのエルくずはのお店も同様に閉店。
ウチだけが営業しているという奇妙な光景となりました(笑)
さてさて。
昔どこかで見た教本ですね(笑)
〈チーズの教本2019〉
チーズプロフェッショナル協会が実施する、呼称資格チーズプロフェッショナルの資格試験の教本です。
チーズプロフェッショナルを簡単にいいますと名前の通り〈チーズの魅力を伝えて広めていくプロ〉ですねｗ
ウチの焼肉店でチーズを出すわけではありません(笑)
今後のため、あくまで今後のため、そして自分への挑戦でもあります。
実はこの資格試験挑戦は2度目。
前回は2015年、その時は一次試験（筆記試験）はなんとか合格したものの、チーズのブラインドテイスティングを含む二次試験で不合格！
そして一次試験合格の資格を持ち越して（2年間有効）、2016年にも二次試験に挑戦しましたがこれまた不合格！
2015年は膝の手術から退院直後に松葉杖で試験を受けました（笑）
翌2016年は確か体調管理に失敗して鼻が詰まった状態で試験を受けた記憶があります。
まあ、ただの実力不足ですw
今回は当然一次試験から！
↓ これが受験票。
試験は全て記述式、マークシートではありません。
小論文のような設問もありますので、しっかり書かされます。
もちろん有名DOPチーズなどは原語表記を求められます。（もちろん誤字やスペル間違いは不正解）
マークシートのように選択肢がないのでしっかりと記憶しておく必要があります。
そういう意味ではソムリエの一次試験よりも難しいとも言えます。
先日とりあえずサクッと合格しておきました！
数年のブランクがあるとはいえ、一度勉強したことはうっすらですが覚えているものですね。
出題傾向もわかっているのである意味勉強しやすかったとも言えます。
◎近いうちに一次試験問題をこのブログで振り返ってみようと思います。
問題は二次試験(笑)
今年は10/7月曜日！
10/9水曜日には酒ディプロマの二次試験もあります・・・
大丈夫か？私(笑)
いや・・・一気に二つとも合格しておきます！！！
2019.8.17 Sou Otani
いつもありがとうございます♪
ダイエットレース参戦中。
順調だったはずが、体重の落ち方にやや停滞感が。
運動量を増やさねば！（汗）
昨夜は下の息子と京都のワインバーへ。
ワインを飲みたいとのこと、、、
チョイスしたお店は ワインバー ミュゼ。
カウンター席の奥に素敵な坪庭が広がる雰囲気の良い上質なワインバーです。
前回伺ったのは確か6年前、先代オーナーの時代。
現オーナーは橋本さん、名店イルギオットーネ出身のオーナーソムリエ。
試飲会では必ず顔を見かける勉強熱心なソムリエ、私の食べ飲み仲間でもあります（笑）
30ヶ月熟成のハモンセラーノを摘みながら・・・
常に20種類くらいのグラスワインが開いています。
選択肢がたくさんあり、いろいろ飲めるのは嬉しい♪
コート・ロティ シャトー・ダンピュイ 2011 E.ギガル
こんな素晴らしい古酒もグラスで頂けます。
毎月20日はなんと《ボトルワイン30％OFF！》だそうです。
この日は20日ということで、優良生産者のモレサンドニ2016をボトルで頂いておきました（笑）
暑さを感じる果実感が先行、酸が弱い気がするなぁ。
2016ヴィンテージ、これからどうなるんだろう。
フロマージュは3種の盛り合わせを。
エポワス、トムドサヴォワ、ブルーデコース。
勉強していたころが懐かしい（笑）
〆には山椒のアラビアータ。
いやいや、息子が自分が大好きなもの（仕事でもある）に興味をもってくれるなんて幸せだなぁ～
そんなことを考えながら過ごした良い時間でした♪
また伺います。
さて。
今日5/21は第三火曜日。
香里園店、くずは店ともに月一回の定休日です。
ご予約はこのホームページより24時間受け付けております。
よろしくお願いします。
2019.05.21 Sou Otani
いつもありがとうございます！
気づけば11月突入。。。今年も残り僅かです。
年末が近づくと気合が入りがち、、、でも今年は気負わずいつも通りの1日を積み重ねていきたいですね。
ほぼ毎日食べてるんですが、久々のチーズネタ（苦笑）
避けてるわけではありません。。。
先日の試飲会帰りに購入したうちの１つ。
Asiago D.O.C.
産地はイタリアはヴェネト州、元々は羊乳で造られ『ヴィチェンツァのペコリーノ』と呼ばれていたそうです。
今は牛乳製（プレッサートは無殺菌または殺菌乳、ダッレーヴォは部分脱脂乳 無殺菌またはテルミゼ）です。
そのまま頂くのはもちろん、サラダなんかにも良い感じです♪
さて、、、決して！避けてたわけではないんですが（汗）
今年もやらかしてしまいました。
チーズプロフェッショナル、2年連続不合格。。。
ただただ実力不足です。。。
来年も受験するなら1次試験から（涙）
どうするか…じっくり考えます。
来週月曜日はいよいよシニアソムリエの3次試験！
こちらだけでもしっかりと結果を出します！
がんばろ。
本日は祝日ですが、まだお席に余裕がありまーす。
皆様のお越しをキリンのようにお待ちしております（笑）
祝日営業ということで、22:00ラストオーダー、23:00閉店となります。
よろしくお願いいたします。